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Le Xérès, ça ne va pas que dans la sauce

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Je vous parle aujourd’hui de vins qui même pour moi recèlent encore une grande part de mystère. D’abord parce que l’offre chez nous est d’une qualité navrante, les reléguant plus souvent qu’autrement à de simples vins servant à aromatiser la cuisine. Ce qui est une erreur.

On parle de Xérès, ces vins mutés produits à Jérez, au sud de l’Andalousie, en Espagne. Ce sont des vins blancs auxquels est ajoutée une eau de vie au goût neutre qui en fera grimper la teneur alcoolique à près de 15 % pour les Finos, et près de 18 pour les Olorosos. Les barriques dans lesquelles ont laisse le vin vieillir laissent entrer l’air qui, au contact du vin, causera son oxydation lente et créera un voile de levure devenant presque rigide à la surface. Un procédé semblable à celui des vins jaunes, dans le Jura, qui ne sont toutefois pas fortifiés. Cela confère au vin des notes de champignons, de noix, de caramel brûlé. Il sont souvent dotés d’une forte acidité et leur profil ne plaira pas d’emblée à tous les buveurs. Ce sont des vins à méditer, à apprécier doucement.

Ce sont des vins élevés en Solera, un mode de vieillissement qui consiste à empiler des rangées de barriques. La rangée du bas, ce sont les vins que l’on soutire pour embouteillage, tout en laissant un partie du liquide dans la barrique. Lorsqu’on soutire, donc, on emplit les barriques du bas avec le jus des barriques de la rangée du dessus, plus jeune, ainsi se suite sur plusieurs rangées, ainsi de suite du haut vers le bas. Ce qui veut dire que dans chaque vin mis en bouteille, il reste dans le mélange une infirme partie de très vieux vins, parfois âgés de plusieurs décennies.

Comme les vins sont assemblés, ils ne sont pas millésimés et le style d’une cuvée est moins influencé par les aléas climatiques propres à chaque été. Ceux à la robe plus foncée, ambrée, pourront être conservés dans la bouteille plusieurs semaines après l’ouverture de la bouteille. Ils sont déjà complètement oxydés et ne peuvent donc l’être plus. Les plus jeunes, plus pâles, devront être bus dans les jours suivant l’ouverture, comme un blanc ordinaire.

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En fouillant bien, on peut séparer le bon grain de l’ivraie. La maison Lustau par exemple. Productrice de 30 000 caisses par an, elle demeure à l’échelle locale une petite maison. À ses deux cuvées actuellement présente en SAQ, trois s’ajouteront en juillet.

L’agence Rézin, qui importe les vins de Lustau, a récemment organisé avec un ambassadeur de la maison un dîner mettant en vedette des cuvées de Xérès et montrant que ces vins ne sont pas rien que bons à relever des sauces, mais que les meilleurs sont de superbes compagnons à table.

Voici trois coups de cœur parmi ceux qu’on peut, ou pourra, trouver chez nous.

Lustau, Fino del Puerto Solera Reserva, Xérès, Code SAQ :  11568347, 20,60$

Cépage : palomino fino

Celui-ci est déjà disponible en succursales du monopole. C’est un fino au nez déroutant rappelant le pétrole et le goudron, et le citron confit. Comme certains vieux riesling pourtant pas oxydés du tout. Les notes oxydatives sont ici très subtiles.

Ça goûte les agrumes, les noix, c’est un brin salé, c’est frais, très harmonieux. À boire seul en grignotant quelques noix ou des olives à l’apéro. Ça irait certainement bien sur des fromages fermes, vieillis et plutôt salés comme le vieux comté, le manchego, le parmesan.

Lustau, Fino del Puerto, Almacenista, José Luis González Obregón 1/143, Xérès, Code SAQ 12340150, 21,95 $ (500ml)

Cépage : palomino fino

Arrivage prévu en juillet pour celui-ci. La gamme Almacenista est faite de petits lots de vins produits par de petits vignerons de la région de Jérez, dont les noms demeurent généralement anonymes car leur production se fond dans les assemblages des grandes maisons qui les commercialisent sous leur propre nom. C’est un autre fino à la belle robe jaune paille aux reflets argentés. Le nez est un brin pétrolé, mais surtout floral. Croquant, légèrement vanillé avec des notes de citron confit et d’amandes, au parfait équilibre entre de délicates notes sucrées et une salinité rappelant qu’on est au bord de la mer. L’acidité et les notes oxydatives me sont apparues les plus subtiles du lot dégusté, ce qui en fait probablement le plus facile d’approche pour l’amateur curieux de s’initier au Xérès.

Je le boirais sur des poissons aux herbes et aux noix, ou encore à l’apéro, avec des noix.

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Lustau, Palo Cortado de Jerez, Almacenista, Vides 1/50, Xérès, Code SAQ 12365761, 35,75 $ (500ml)

Cépage : palomino fino

Changement de registre ici. Ce Palo Cortado exhibe une robe invitante et dense, aux notes ambrées rappelant le vieil Armagnac. Au nez, ça sent les abricots secs, le caramel brûlé, le café, le cuir et les bois précieux fraichement astiqués. On s’attend à un nectar opulent et lourd, mais ce n’est pas du tout le cas. Le liquide est riche certes, mais l’acidité est au rendez-vous pour créer un équilibre et un charme irrésistibles. Café, pâte de coing, chocolat noir, caramel à la fleur de sel, noix grillées, épices douces, ce vin est d’une amplitude époustouflante, et malgré tout il est d’une agréable fraicheur.

Dégusté avec des cailles en sauce à l’érable bien relevées d’épices, des petits oignons confits et des champignons sauvages, c’était le bonheur. Accord parfait.

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