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Morgon 2012 et sulfites, Lapierre avec vs Lapierre sans

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Je vous parle parfois de vins natures, sans souffre, légèrement souffrés, ou souffrés, disons, normalement, comme c’est le cas de la plupart des vins de grande production. Ce souffre qui vaut la mention «contient des sulfites» sur toutes les bouteilles que vous consommez. 

Ces sulfites auxquels certains attribuent tous les maux – de tête surtout – agissent sur le vin comme agent de conservation, comme stabilisateur. Ils protègent le vin lors de ses grands voyages autour du globe, contre les fluctuations de température, contre l’oxydation. Ils font en sorte selon certains que chaque bouteille d’une même cuvée arrive à destination dans le même état que sa voisine de caisse. Ce qui n’est pas le cas des vins natures, peu ou pas souffrés, selon ses détracteurs qui trouvent que d’une bouteille à l’autre, le vin est changeant, étincelant un soir et complètement à plat le lendemain. Il y a là une dissension importante entre pro et anti vins natures. Les vignerons travaillant en nature qualifient quant à eux l’utilisation à outrance des sulfites, dans les vins du commerce, de maquillage qui fige le vin, l’uniformise, lui fait perdre sa typicité.

Mais pour le commun des buveurs, difficile de savoir ce que cela signifie d’un point de vue gustatif. Comment se comporte un vin sans sulfite ajouté (il y en aura toujours un minimum dans le vin car la présence de souffre est une résultante de la fermentation du raisin), comparé à celui qui en aura vu quelques milligrammes ajoutés?

Il est difficile de faire le test, parce que dans notre marché, on trouve des vins avec, et des vins sans. On ne peut comparer le bourgogne pas souffré d’un vigneron et l’autre, souffré, de son voisin parce que les raisins sont issus de parcelles différentes, de vignes entretenues différemment, et de vinification différentes. Les sulfites ne seront qu’une donnée parmi celles que l’on peut comparer lors de la dégustation. On trouve très peu de vins dont une même cuvée aura été en partie additionnée de sulfites, et l’autre pas, nous permettant de comparer des pommes avec des pommes.

À quelques exceptions près, comme le Morgon du grand Marcel Lapierre

Le domaine du défunt maître du vin nature, aujourd’hui relevé par son fils Mathieu, produit depuis plusieurs années des Morgon sans souffre ajouté, et d’autre légèrement additionnés de petites doses, 15 à 30 mg par litre. Ce qui est très peu, les lois européennes permettant jusqu’à 160 mg par litre pour les vins rouges. Que l’on se comprenne bien, souffrés ou pas, tous les Morgon de Lapierre sont issus des mêmes raisins, du gamay, des mêmes parcelles, et sont le résultat d’une vinification identique, sans utilisation de levures autres que celles naturellement présentes sur la peau des raisins et sans fitration. Seul l’ajout de la faible dose de souffre à la mise en bouteille les différencient. Pourquoi le grand Lapierre a-t-il donc fait ça? Pour faciliter le voyagement de ses vins. Et pour satisfaire certains clients, comme la SAQ. Notre société d’État a une très faible tolérance pour les vins risquant de lui revenir pour un défaut quelconque. Et pour certains, un vin nature, qui pétille pendant quelques minutes à l’ouverture de la bouteille, présentant un dépôt, est défectueux (ce qui n’est pas forcément le cas) et risque de revenir en succursale et représenter une perte.

Le Morgon de Lapierre que l’on trouve en SAQ est donc la version souffrée. Mais en importation privée, chez Rézin, on peut mettre la main sur des  bouteilles complètement natures, sans souffre ajouté. 

Il m’est arrivé plusieurs fois de déguster les deux versions. Mais jamais je n’avais fait le test d’en ouvrir une de chaque, issue d’un même millésime, au même moment. 

J’ai décidé récemment de faire le test. 

Millésime 2012 donc. J’ai ouvert les deux bouteilles identiques, à l’exception du petit S (souffre) et N (nature) sur les contre-étiquettes, avec ma chérie et un couple d’amis. Qui aiment le vin, le bon, le Morgon particulièrement, mais qui n’ont pas d’à priori, favorable ou défavorable, sur les vins natures.

La seule différence entre les deux Morgon, sur la contre-étiquette: N pour nature, et S pour souffre.

La seule différence entre les deux Morgon, sur la contre-étiquette: N pour nature, et S pour souffre.

 

Personne ne savait quelle bouteille était laquelle. 

Premier constant, ces quelques milligrammes de souffre sont responsables d’une bonne différence entre les deux vins. Nous sommes trois sur quatre à avoir préféré la version nature. 

Elle nous a semblée plus pure, plus vibrante. Un nez invitant de fruit noir acidulé, de poivre et de fleurs. La bouche est sur les petits fruits des champs, les épices douces, et fait montre d’une belle minéralité. C’est vif, frais, et à peu près sans tanins. Un vin de plaisir, tendre, plus que complexe. À carafer de préférence. 

L’autre est aussi très bon, mais nous a semblé un brin moins fringuant, le fruit un peu plus mat. Un très bon vin certes – c’est du Marcel! – élégant et tellement plaisant. Mais il avait une petite étincelle en moins, me semble-t-il. À son avantage, il nous a semblé plus stable, lorsque redégusté le lendemain et le surlendemain après que l’on ait rebouché la bouteille, alors que la nature est passé par toute une gamme de parfums et saveurs. À sa décharge, le millésime 2012 vendu en SAQ est le Morgon de Lapierre qui m’a le moins plu ces dernières années. L’expérience aurait pu donner un résultat inverse sur un autre millésime.

Cette expérience sympathique n’a rien de scientifique. Car les deux vins étaient bons. Certains préféreront l’un, d’autres le second. Une amie travaillant chez Rézin trouve quant à elle la version sulfitée meilleure. Tous les goûts sont dans la nature! Et j’ai été déçu ou ravi par autant de vins natures que plus conventionnels. Il y a de bons et mauvais vins dans tous les créneaux. 

Mais une chose est certaine, l’expérience démontre que le souffre, en aussi petite quantité soit-il, influence le goût du vin!

Vous pouvez acheter les deux Lapierre les yeux fermés, les deux se détaillent aux environs de 25 à 32 $, selon les millésimes. 

Le nature chez Rézin. Il faut réserver à l’avance. 

En SAQ, la version souffrée arrive quelques fois par année, mais part très très vite. Il en reste quelques bouteilles à Chicoutimi. Mais surveillez les prochains arrivages. 

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  1. Claude Boileau

    Super intéressant!

    Réponse
  2. Guillaume Gondinet

    Le SO2 en tant qu’antiseptique a nécessairement une influence sur les micro-organismes présents dans le vin; la présence de cette flore est une richesse, à risques puisqu’elle peut dévier.
    Donc il peut – je le crois – y a voir une influence scientifique sur la raison de différences de goûts avec ou sans souffre.

    Au final, merci à Marcel Lapierre de nous offrir ces cuvées de talent !

    Réponse
  3. Larry the Tiger

    Super expérience que j’adorerai tenter.
    Mais qu’en est-il sur le long terme ? Un test fait dans 3 ans aurait-il donné le même résultat ? Rendez-vous en 2017 !

    Réponse

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