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Quand la bière s’invite à table (avec plus d’élégance que certains vins!)

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La saison belge des Brasseurs sans gluten, un accord d’une précision renversante avec le tartare de saumon à l’aneth, lime et avocat!


(Suggestions de bières au bas de ce billet!)

Pour la plus récente édition du Tastecamp, notre désormais traditionnel rendez-vous printanier de blogueurs vins de la côte-est nord-américaine, et qui avait lieu à la mi-mai au Québec, nous avons décidé de proposer à nos invités une première en cinq ans de cet évènement : nous les avons sortis du vin pour leur parler de bière.

L’occasion était belle. Les organisateurs (dont j’étais) se sont dits que le vin devait certes rester au centre du programme de trois jours, mais que le nombre et la qualité croissants de microbrasseries québécoises les rendaient incontournables.

Après tout, nos amis blogueurs, qu’ils soient d’Halifax, New-York, Boston, du Colorado ou d’Ottawa, ont pour point commun d’être avides de découvertes, et d’aimer par dessus tout aller à la rencontre de producteurs déjantés qui ne font rien comme les autres, qu’ils produisent du vin, des spiritueux, ou de la bière.

L’idée était de démontrer que les bières du Québec ont des propriétés gastronomiques qui rivalisent à table avec le vin.

Pour faire cette démonstration, nous avons réussi à réunir dans le chouette Loft C du resto ChuChai, rue Saint-Denis à Montréal, huit brasseurs et un traiteur d’exception.

Les brasseurs présents étaient ceux-ci: Dieu du Ciel!  (Montéal-Saint-Jérôme), Unibroue (Chambly), Trou du Diable  (Shawinigan), le Castor (Rigaud), Brasseur de Montréal (Montréal), Brasseurs sans gluten (Montréal), Brasserie Dunham (Dunham) et à l’Abri de la tempête (Îles-de-la-Madeleine).

Tous avaient accepté de présenter quelques unes de leurs bières pour un mini-salon de dégustation, mais surtout, de chacun en soumettre une à nos chefs afin qu’ils concoctent un plat se mariant le mieux possible avec.

Les gars de chez Pas d’cochon dans mon salon, en bons professionnels, se sont attelés à la difficile tâche (!) de goûter toutes ces bières pour en décortiquer les pistes aromatiques et déterminer ce qu’ils cuisineraient pour les mettre en valeur.

«L’accord parfait n’existe pas, il dépend des goûts de chacun, mais on va faire notre possible», m’avait humblement prévenu Julien Hébert-Bouchard, un des co-propriétaires.

Mais avec cette bande de cuistots qui sont tous passés par le resto la Salle en manger, je n’étais pas inquiet. Voyez d’ailleurs le menu détaillé sur la photo ci-bas.

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Et pour cause. Ce qu’ils nous ont préparé était non seulement délicieux, mais les accords bière et mets étaient d’une remarquable précision.

Il faut dire que les huit bières avec lesquelles ils avaient à travailler étaient de styles si variés que le menu promettait de nous amener dans tous les sens. De la Leo’s early breakfast de Dunham, une IPA aromatisée au thé earl grey et purée de goyave, à la Wee Heavy Bourbon du Castor, une ale écossaise forte (11%) vieillie en futs de bourbon, en passant par la Corps Mort d’À l’abri de la tempête, un vin d’orge au grain passé dans un fumoir à hareng, il y a une marge énorme.

Je ne commenterai pas ici la trentaine de bières que nous avons goûtées ce soir-là. Je vous dirai que toutes étaient excellentes, et que selon les styles que vous préférez, vous pouvez acheter les produits de ces brasseurs les yeux fermés. J’irai d’un bref coup de cœur chez chaque brasseur à la fin de ce billet.

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Isaac et Louis-Philippe, du Trou du diable, qui font découvrir leurs produits aux blogueurs Frédéric Fortin (SAQ Cellier: http://blogue.saq.com/category/cellier/) et Julien Marchand (Chez Julien: http://www.julienmarchand.com)

Lost in translation

Cette rencontre improbable entre des plumes vineuses et des fous de la bière s’est avérée très chouette.

Ces spécialistes du vin sont de fins dégustateurs, mais les échanges entre eux et les brasseurs étaient parfois savoureux. Chaque univers possède son vocabulaire, et l’amateur de vin décrit souvent les bières avec le lexique vinicole, donnant parfois lieu à de drôles de quiproquos.

Par exemple, au sujet de la Corps mort, un vénérable blogueur ontarien dit au producteur qu’il y décèle une légère pointe d’oxydation. Déconfiture du représentant d’À l’abri de la tempête. Je lui explique que dans le vin, l’oxydation n’est pas toujours un défaut, par exemple pour certains vins du Jura et vins doux naturels, elle  produit des arômes de café rancio, de noix, de fruits secs, entre autres. Certains arômes qu’on peut déceler dans cette noire aux arômes fumés et salins. C’est positif quoi! Mais dans la bière, on ne parle pas d’oxydation, ça a plutôt tendance à être un défaut. Simple question de terminologie ici!

Dans le même ordre d’idée, un brasseur ventant les arômes de «brett» de sa bière. Dans le vin, en général, quand on parle de brett (ou brettanomyces pour être rigoureux), c’est négatif. Ça sent l’écurie, la sueur. C’est un défaut, voire une infection. Mais dans la bière, ces brettanomyces sont volontairement utilisées et interviennent dans la fermentation spontanée de certains types de bières comme la lambic. C’est délicat toutefois, et difficile à maîtriser. Bref, dans ce cas, c’est l’amateur de vin qui était perplexe par la glorification de ce terme!

Mais au final, l’expérience fut réussie. Un éminent collègue, renversé par les accords, notamment celui de la Saison belge des Brasseurs sans gluten avec le tartare de saumon à l’aneth et l’avocat (à mon avis, c’est le citron Meyer dans la bière, qui créait l’alchimie!), a fait cette déclaration choc : «je me demande si la bière n’est pas plus facile à harmoniser avec les plats que le vin».

«Convaincre des amateurs de vins, c’est toujours satisfaisant», a conclu Isaac Tremblay, du Trou du diable.

Expérience concluante donc!

Quelques coups de cœur :

Brasseur sans gluten, Imperial Sotolon : La première fois que j’ai entendu parler de cette brasserie, je me suis dit, «bof, une autre bière sans quelque chose pour suivre une mode, et qui sera probablement ordinaire». Erreur monumentale. Pas besoin d’être allergique au gluten pour boire ces bières faites de céréales autres que l’orge et donc sans gluten, comme le millet ou le sarrasin. La Sotolon porte son nom car plusieurs des ingrédients qui la composent contiennent cette molécule. Arômes épicés, de vieux rhum, de noix et de sucre d’érable brûlé, mais tout en fraîcheur. Les papilles en sont mystifiées. En fouillant, je découvre qu’on trouve cette molécule dans les vins jaunes du Jura. Pour ça que j’ai tant aimé, je crois que mon subconscient a fait le lien!

Trou du Diable, Dulcis Succubus : On succombe à cette bière de fermentation haute vieillie six mois dans des futs de chêne qui ont auparavant contenu des vins blancs doux californiens. Ce qui me rendait à prime à bord sceptique, j’avais peur que ce soit trop sucré. Mais non. Les arômes de miel, de vanille, d’abricots confits, de crème pâtissière sont au rendez-vous, mais en bouche, elle est aussi fraiche et épicée, pas lourde du tout.

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Unibroue, la Seigneuriale : une Ale belge aux notes de coriandre et d’écorce d’orange confite. En bouche, s’invite le caramel brûlé, des épices. Une bière qui n’est ni lourde, ni particulièrement amère, équilibrée quoi! Un très bel accord avec les ailes de canard bien relevées (et délicieusement collantes sur les doigts)!

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Ailes de canard aigres-douces. Avec la Seigneuriale d’Unibroue.

Le Castor, Wee heavy bourbon : l’étiquette annonce 11% d’alcool et un passage en barriques de bourbon. On s’attend à un breuvage tonitruant qui sature les sens. Et pourtant non. La matière est onctueuse et caresse le palais. C’est puissant oui, mais à la fois remarquablement équilibré, même frais. On ne sent pas la puissance alcoolique de la bière. Caramel brûlé et bourbon sont au rendez-vous. Accord étonnant mais réussi au dessert avec un pain aux bananes au dulce de leche à la fleur de sel! Bravo à cette brasserie de Rigaud qui n’a pas encore un an. Et leurs bières ne sont faites que de produits bio!

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Les bières bio de la jeune microbrasserie le Castor se démarquent par leur équilibre remarquable.

Brasserie Dunham, Leo’s early breakfast : une IPA dans laquelle ont infuse thé earl grey et purée de goyave. Audacieux. Je suis toujours un peu sceptique face aux bières aromatisées aux fruits exotiques. Peur de l’omniprésence du fruit au détriment des saveurs houblonnées. Celle-ci détonne. Ses caractéristiques d’IPA, très houblonnée, amère, avec de subtils arômes de fruits exotiques venant des houblons de la côte Ouest utilisés, ne cèdent pas leur place à la symphonie aromatique composée par les originaux ingrédients ajoutés qui s’expriment tout en retenue et en finesse. Complexe et fraiche à la fois, les chefs nous l’ont mariée à un ceviche de bar rayé aux agrumes. Sublime!

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Le délicieux ceviche qui accompagnait la Leo’s early breakfast!

Brasseur de Montréal, Ghosttown : avant même de regarder l’étiquette, en portant cette stout au nez, je me suis dit que ça sentait la réglisse noire, l’anis. J’ai regardé de plus près pour constater que cette bière était aromatisée à l’absinthe! Même si l’absinthe est un alcool puissant et lourd, la bière ne l’est aucunement. Elle demeure fraîche et délicate. Évidemment, il faut aimer ces parfums très herbacés rappelant la garrigue, ce qui est mon cas. Il faut mentionner qu’à table, la classique London Ruby de la maison, une rousse de style anglais, s’est parfaitement entendue avec un Welsh Rarebit, sorte de fondue de vieux cheddar à la bière, un plat typiquement britannique.

À l’abri de la tempête, Corps mort : Corps mort, c’est le nom d’un petit rocher que l’on aperçoit au large des Îles-de-la-Madeleine. Dans la bouteille, c’est un vin d’orge costaud (11% d’alcool). Salin, fumé, voire subtilement poissonneux. Pas étonnant, les grains qui la composent ont été fumés dans un fumoir à hareng des îles. Sur la bouteille, on met d’ailleurs le consommateur en garde : cette bière peut contenir des traces de hareng! L’accord : un rouleau de printemps au pulled pork et salade de choux. Miam!

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Rouleau de printemps au pulled pork et salade de chou. Avec la Corps mort.

Dieu du ciel, Route des épices : un des classiques de cette brasserie qui a démarré sur la rue Laurier, à Montréal, une bière de seigle légère, rafraichissante. Un brin de fruit, de chocolat noir amer, mais surtout, une présence tonitruante de poivre noir qui lui donne beaucoup de punch en finale! L’accord allait de soit : un steak au poivre et yogourt au raifort. Simple, et très efficace.

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  1. Pingback: Vermont Wine Media » Je Me Souviens TasteCamp

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