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La route (hivernale) des vins

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En général, le québécois a l’hiver pantouflard. Il a peur du froid, de sortir de son cocon, et se terre en attendant le printemps plutôt que de profiter de ce que la spécificité de notre climat a de meilleur à offrir. Quelle erreur!

Ce froid, hélas de moins en moins constant, on le voit cette semaine, est ce qui permet cette étonnante alchimie qui donne naissance aux nectars qui font du Québec sa renommée sur la planète vins et alcools.

On parle évidemment de vins et cidres de glace. Et s’il fait bon se délecter de ces chaleureux liquides près du feu par grand froid, pourquoi ne pas aller rendre visite aux artisans qui triment dur au froid pour vous donner ce instant de bonheur ?

Si vous allez voir les vignerons en été et en automne, pourquoi ne pas faire la même tournée, hivernale ? Car après tout, aucun vignoble en hémisphère nord n’est aussi animé en décembre, janvier et février que celui du Québec (et de l’Ontario !).

Vous avez toujours l’option d’organiser la visite vous-même, mais assurez-vous de bien réserver, car tout le monde n’est pas ouvert pendant d’aussi longues heures en hiver qu’en été.

Par contre, voilà qu’une entreprise bien de chez nous offre un intéressant forfait pour découvrir ces produits d’exception sans avoir, en plus, à choisir un chauffeur désigné.

Spécialisées dans les forfaits de découverte de la route des vins de la région de l’Estrie qui obtiennent beaucoup de succès l’été, Kava tours offre depuis quelques semaines et pour la première fois des excursions hivernales d’un jour.

D’entrée de jeu, je vous le dis ici plutôt que de l’inscrire en bas de texte en petits caractères que vous ne lirez pas, j’ai participé à une journée d’excursion, sur l’invitation de Kava. À vous de juger par la suite de ce billet si cela a altéré mon jugement !

Le départ en minibus s’effectue de la station de métro Place d’Armes ou du centre Info touriste, à Montréal ou de l’Accueil touristique de Bromont.

Au menu, trois visites de domaines viticoles. Le premier arrêt s’effectue au Domaine Les Brome, à Bromont. Le domaine de l’ancien dirigeant de la Banque Nationale Léon Courville aux pentes plongeant dans le lac Brome produit certains des vins les plus achevés du Québec. Notamment de nouvelles cuvées de chardonnay et pinot noir dont je vous ai déjà parlées ici. Les vins de glace de la maison, issus des cépages vidal et riesling sont des modèles d’élégance.

On répondra à vos moindres interrogations sur l’élaboration du vin de glace, fait de raisins cueillis gelés sur la vigne ou dans des filets sous celle-ci (il y a un débat épique sur la «bonne» méthode entre les vignerons du Canada, mais ici n’est pas l’endroit pour le reconstituer !), et on vous fera ensuite prendre part à un atelier de «mixologie» avec les vins de glace. J’admets avoir manqué cette partie de l’excursion en raison d’un horaire chargé ce jour-là, mais à priori, je trouve que le vin de glace est un produit d’exception, d’une race qui rend dommage de le mélanger avec d’autres produits pour réaliser des cocktails. Mais plusieurs des confrères qui y ont participé ont beaucoup aimé.

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Second arrêt, l’Orpailleur, ce grand vignoble de Dunham parmi les plus anciens du Québec. Première chose, la bouffe. Une râclette à base de produits régionaux, des superbes charcuteries de Stefan Frick, de Lacolle, et les fromages de chez Fritz-Kaiser. Accompagnée d’un mousseux du domaine, une des belles réussites à ce chapitre au Québec, avec sa fraicheur, ses notes de pommes, de biscuit au beurre, et sa minéralité. Peut-être un brin trop de sucre pour moi, probablement résultant du dosage.

Charles-Henri de Coussergues trime dur pour extirper quelques gouttes de jus de ces raisins gelés.

Charles-Henri de Coussergues trime dur pour extirper quelques gouttes de jus de ces raisins gelés.

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Un petit verre du jus fraîchement pressé. On perçoit déjà la race du produit en devenir…

Le co-propriétaire Charles-Henri de Coussergues vous invitera par la suite à presser du raisin gelé pour goûter les quelques gouttes de nectar qui en sortent, avant la fermentation. Préparez-vous à forcer, car c’est dur, et le nombre de gouttes qui sortent vous décevra en regard de l’effort fourni ! Mais le labeur nécessaire à l’élaboration de ce vin ne fait que l’ennoblir. Dégustation de vin de glace en verre de glace, et questionnez M. de Coussergues sur ces grosses cruches, appelées Dame-Jeanne, contenant un liquide doré sur les toits des bâtiments du domaine.

Les Dame-Jeanne dans lesquelles dort pendant six ou sept ans la Part des anges.

Les Dame-Jeanne dans lesquelles dort pendant six ou sept ans la Part des anges.

C’est là-dedans qu’on laisse reposer pendant six ou sept ans, au froid comme au chaud l’été, dans des contenants non-hermétiquement fermés, ce mélange de mout de seyval et d’alcool. Au fil du temps, puisqu’on ne touche pas au produit, celui-ci s’évapore doucement. On appelle ça la part des anges, et voilà qui est le nom donné au produit. Le nez en est un de vieux rhum brun, de café, de caramel brûlé et de noix. En bouche, s’invite le pruneau séché. Une belle gourmandise.

On termine en traversant la rue, en route vers un nouveau-venu dans le paysage des alcools québécois, et mon coup de cœur du jour.

Union Libre, ce n’est pas le nouveau club libertin de Dunham, mais l’association de deux jeunes couples qui ont avec succès décidé de changer de vie pour acheter ce chouette verger de Meigs Corner. On y a aussi planté il y a quelques années de la vigne, chardonnay, riesling et pinot gris, entre autres. J’ai très hâte de connaître le résultat, bientôt.

Anouschka, l’une des propriétaires, vous fera marcher dans le verger (habillez, et chaussez-vous bien !) et vous parlera de la cueillette et la presse des pommes en hiver. De cryoconcentration et de cryoextraction. Et surtout, d’une originalité qui vient tout juste d’obtenir son appellation en bonne et due forme : le cidre de feu !

Anouschka explique les phénomènes de cryoextraction, et cryoconcentration

Anouschka explique les phénomènes de cryoextraction, et cryoconcentration

De belles pommes spartan, bien gelées et gorgées de sucre.

De belles pommes spartan, bien gelées et gorgées de sucre.

Pour produire ce cidre, plutôt que de concentrer les arômes de pomme en laissant geler le fruit, on les cueille l’automne, on presse, et on en fait réduire le moût dans une espèce de grand bassin au dessus d’un feu de bois. Ça ressemble à ce qu’on voit dans une cabane à sucre, lors de la production de la tire d’érable. Le résultat est différent. On va par ce procédé chercher de la concentration et du sucre, mais aussi des arômes de fumé, de noix, de malt. Très intéressant.

Pour l’instant, le domaine étant très jeune, les cidre de feu sont ceux des propriétaires d’avant, qui usaient presque confidentiellement de cette technique. Ils portent l’appellation cidre apéritif puisque le «Cidre de feu», n’était pas reconnu dans le temps des millésimes mis en vente, 2004 et 2005. La première cuvée des nouveaux propriétaires est pour bientôt. Quant à leurs cidres de glace, qui eux sont de leur cru, ils ont pour particularité une étonnante fraîcheur. Aucune lourdeur ici comme chez beaucoup de producteurs de cidre de glace, et c’est la signature qu’on entend faire porter à la maison. Vous dégusterez tout ces produits sur un bar extérieur près d’un feu de bois.

Une dégustation extérieur, près d'un feu de bois, chez Union Libre.

Une dégustation extérieure, près d’un feu de bois, chez Union Libre.

On peut trouver les produits du domaine, comme des deux précédants, parfois en SAQ et parfois au Marché des saveurs du Québec.

C’est ensuite l’heure du retour en ville.

En minibus, ce qui est une bonne chose. Le dégustateur  rigoureux (!) que je suis a recraché une bonne partie des nectars dégustés pendant la journée, mais Monsieur et Madame tout le monde eux, ne le feront pas, et avec raison étant donné la qualité des produits offerts. Donc, l’autobus vous tranquillisera l’esprit.

Mon verdict alors ?

Le passionné de vin qui lit, voyage et visite des domaines viticoles à longueur d’année avec des questions plus pointues à chaque arrêt, apprendra peut-être peu dans cette journée mais y passera tout de même un moment agréable. Mais le simple amateur curieux d’en savoir plus sur ces grands produits bien de chez nous, c’est à dire la grande majorité des consommateurs, passera une journée fascinante. Une journée qui donnera peut-être envie de pousser votre apprentissage plus loin, puisque les domaines qui produisent de très bons vins et cidres de glace sont très nombreux.

Et admettons le, pour 129$ plus, taxe, transport, dégustations, et copieux dîner à la raclette, on ne parle pas d’une journée hors de prix. On nous assure chez Kava que la journée vécue par les journalistes est la copie conforme de celle qui sera offerte aux clients. N’hésitez pas à nous faire part de vos commentaires au bas de ce billet.

Les détails sur l’excursion, horaire, inscription, coûts, ici !

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  1. Roch Beauparlant

    Du cidre de feu! J’en veux!!!

    Réponse
  2. Claire Pelletier

    J’adore la photo du début, elle est invitante. Cette tournée d’hiver est certainement intéressante et dépaysante aussi.

    Réponse

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