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Pourquoi se priver?

Les fêtes et le marathon de festins sont derrières nous, après avoir peut-être laissés quelques kilos de plus sur votre personne, et peut-être quelques brûlures d’estomac… 

Est-ce pour autant une raison pour cesser tout plaisir à table pour les semaines à venir?

J’espère que cette idée ne vous est pas passée par la tête

C’est peut-être toutefois l’occasion d’y aller de plats plus délicats, plus fins, moins lourds, mais surtout, côté vin, vers des nectars plus digestes. Moins sucrés, moins capiteux, moins chaud, moins tanniques (pour les rouges) et alcoolisés, plus minéraux, plus frais.

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Je vous parle cette semaine de vins s’inscrivant tous dans cette lignée. Que des blancs. Quelques uns notamment dégustés lors d’un repas en compagnie du vigneron de Sancerre Pascal Jolivet, dont les vins, pour la plupart, correspondent à cette lignée par leur netteté, leur style bien défini, leur minéralité. Des vins pas natures, mais animés par une philosophie qui s’en approche, avec des vignes cultivées biologiquement et des élevages sur levures indigènes.

Les vins du jour se marieront bien pour la plupart à des huitres, notamment. On en trouve encore de très belles, car le mythe selon lequel il faut les manger lors des mois finissant en BRE est plus que désuet. 

Et pour ceux qui malgré tout ne dédaigneront pas une bonne pièce de foie gras poêlé ou un bon dessert à la crème pâtissière, je terminerai avec une petite gourmandise, une nouveauté de chez nous !

Pascal Jolivet, Attitude, vin de pays du Val de Loire 2011, Code SAQ : 11463828, 16,45$

Cépage : sauvignon blanc

Si Jolivet fait pousser sa vigne en appellations Sancerre et Pouilly-Fumé, en général, il a acquis en 2001 quelques hectares de son cépage fétiche, le sauvignon blanc, en Touraine, «le deuxième meilleur terroir à sauvignon après Sancerre et Pouilly», selon lui. Résultat, un vin de pays, donc bien plus abordable que les deux autres, et à peine moins plaisant. Au nez, on sent bien le sauvignon blanc, mais on est loin de la caricature aux parfums d’asperge ou de pipi de chat. Il y a de la pomme verte, de la pêche blanche, et un petit côté poudre à canon ! En bouche, on perçoit plutôt des fruits blancs bien murs, exotiques, de la pêche à la mangue en passant par le melon miel. C’est gouleyant, facile d’approche, fruité, frais, très agréable pour le prix.

Pascal Jolivet, Pouilly-Fumé 2011, Code SAQ : 10272616, 25,75$

Cépage : sauvignon blanc

Restons chez Jolivet avec son Pouilly-Fuissé d’entrée de gamme. On y est sur des arômes de citron et de plant de tomates ! En bouche, on est ailleurs. Pamplemousse rouge, une salinité marquée, une tension qui se conjugue avec une délicatesse remarquable. On est sur un terroir de silex et calcaire qui a donné au raisin et au jus une minéralité conséquente. Net, pur, gourmand, à mille lieues des tendances mondiales, et c’est tant mieux.

Avant de passer à autre chose, mention honorable pour le sancerre du même millésime. Le prix est similaire, la distribution dans le réseau de la SAQ aussi vaste. Un brin plus rond que le Pouilly. Nous avons aussi dégusté un extraordinaire sancerre, la cuvée Exception. Seul vin de la maison pour lequel le bois est utilisé en cours d’élevage. On parle de fermentation en barriques d’acacia pour 20% du jus. Ça sent le miel, la cire d’abeille, c’est riche, tendu, minéral, aérien… Mais indisponible ici hélas !

Domaine de l’Écu, Granite, Muscadet-Sèvre et Maine 2010, Code SAQ : 10282873, 20,90$

Cépage : melon de Bourgogne

Restons dans le tranchant, le minéral, la tension ! Le Domaine de l’Écu, qui travaille en biodynamie, fait figure de modèle dans l’appellation Muscadet-Sèvre-et-Maine, souvent boudée injustement par les buveurs, un peu comme le beaujolais, par snobisme ou pour cause de mauvaises expériences passée. Mais le muscadet, quand c’est bien fait, que c’est bon ! Inutile de vous expliquer pourquoi cette cuvée s’appelle Granite. La vigne a les pieds en plein dedans ! Et ça paraît. Le liquide à la robe d’un doré soutenu pour un vin de cette appellation dégage un parfum comparable à celui des galets mouillés sur une plage en eau salée. On sent aussi les coquillages, et un petit côté agrumes et pelure de melon miel. La bouche est complexe, avec un petit goût de miel, sans la sucrosité de celui-ci, de pomme, des notes fumées, minérales, salines. C’est croquant et riche, tendu et relevé en finale par une acidité bien appuyée. Un vin d’huitres et autres crustacés, sans contredit ! Mais aussi, un bon candidat pour la garde dans votre cave, grâce à son acidité !

Domaine Argyros, Atlantis, Santorini, vin de pays des Cyclades 2011, Code SAQ : 11097477, 16,65$

Cépages : assyrtiko (90%), aidani (5%), athiri (5%)

Si le cœur vous en dit, je vous suggèrerais d’aller déguster ce vin là où il est produit, soit la paradisiaque île grecque de Santorin. À défaut de pouvoir réaliser ce fantasme tout de suite, ouvrez cette bouteille, fermez les yeux, imaginez vous un verre à la main dans ces vignes centenaires dominant la mer Adriatique… Vous y humerez le parfum salin de la brise marine, les citrons confits, les fines herbes. Des parfums qui se retrouvent également dans une bouche ronde et charnue, mais à la fois fraîche et très très minérale. Ici, les vignes ont échappé au phylloxera, cette maladie qui a décimé la vigne européenne au 19ème siècle et forcé l’arrachage de presque tous les ceps aujourd’hui généralement plantés selon une technique de greffe sur des pieds de vigne résistants. Mais à Santorin, il reste de vieilles vignes franches de pied d’avant cette épidémie mondiale, et le domaine Argyros en possède. C’est fou la richesse de la minéralité que peuvent atteindre ces vins. Une aubaine à ce prix.

Domaine de la Cadette, Soeur Cadette, Bourgogne 2010, Code SAQ : 11460660, 18,25$

Cépage : chardonnay

Ce petit domaine travaillant en agriculture biologique s’étend à l’ombre de la colline sur laquelle est juchée la superbe cité médiévale de Vézelay, en Bourgogne. En cette région viticole loin des côtes de Nuits et de Beaune, la qualité du vin est parfois inégale, mais ce domaine se démarque. On a un nez de fleurs blanches et de melon miel. Après cela, la bouche est plus droite et tendue que ce que le nez nous a laissé deviner. C’est critronné, minéral, salin, acidulé, et tout de même long en bouche. Un petit bourgogne blanc abordable, aimable, facile d’approche et à boire à toute les sauces.

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Pascal Doquet, Premier cru Le Mesnil sur Oger, Brut Champagne 2002, Code SAQ : 11787291, 74$ (Signature)

Cépage : chardonnay

On change ici drastiquement de registre avec un grand vin issu de vignes de Le-Mesnil-sur-Oger, dans la Côte des Blancs en Champagne. J’ai écrit grand vin et non grand champagne ou grand mousseux parce que c’est de cela dont il s’agit. Un vin. Pascal Doquet travaille en agriculture biologique et élève ses champagnes à la manière des grands vins blancs tranquilles, en barriques. Le résultat, des champagnes vineux, complexes. Ce premier cru offre des parfums de melon, de fleurs, et plus subtilement, de caramel brûlé. En bouche il est opulent, gras, très minéral, un brin beurré, avec presque un petit côté rancio. Un champagne de vigneron, plein de caractère, vineux, élégant, qui se distingue des produits issus des grandes marques. Un vin de gastronomie, à déguster sur des quenelles de brochet, avec le homard. Pas donné, mais tellement meilleur que bien des champagnes plus cher…

Cette cuvée est disponible en SAQ Signature seulement. Si vous habitez loin de celles-ci, vous pouvez commander les produits Signature dans votre succursale locale. Notez aussi que la cuvée d’entrée de gamme de Doquet a déjà été et sera éventuellement à nouveau disponible pour 43$ environ, et elle est très très bonne !

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Cidrerie du Minot, Récolte dhiver 2010, Cidre de glace, Hemmingford, Québec, 40$

Voilà une petite primeur bien de chez nous. Il s’agit de la première cuvée de cidre de glace à 100% issu de la presse de pommes récoltées et pressées par grand froid hivernal. Au Québec, il y a trois façons de produire le cidre de glace. Soit on presse des pommes de récolte automnale, et on laisse le mout geler au gré de l’hiver avant de le vinifier, ce qui est la technique la plus répandue et qu’on appelle la cryoconcentration. On peut aussi cueillir les pommes l’automne et les laisser geler dans des cagettes laissée au grand froid. Finalement, on peut laisser les pommes sur l’arbre et les récolter et presser une fois gelées. C’est la cryoextraction. Cette dernière est considérée par les puristes comme la plus noble et naturelle. Si en terme de résultat elle donne presque la même chose que la seconde, elle est certes plus poétique. Mais plus risquée aussi. Un redoux et les pommes tombent de leur branche et deviennent inutilisables. C’est la catastrophe. Aussi, quelques variétés seulement réussissent à tenir sur l’arbre en hiver. Tout cela pour dire que la Cidrerie du Minot a produit une première cuvée issue de cette dernière technique. En résulte un nectar aux parfums d’abricots confits, de poire dans le sirop, de crème pâtissière et de chocolat blanc. Avec une touche de noix de muscade. C’est à peu près ce qu’on perçoit aussi en bouche. Une bouche complexe, onctueuse, puissante, et très longue. Et pourtant, ça n’est pas lourd. Il subsiste une fraîcheur et une pointe d’acidité qui font que le tout reste digeste. Je vous le suggère sur un foie gras poêlé, ou avec des fromages relevés, bleus, que vous accompagnerez de fruits secs. Ou au dessert, avec une crème brûlée ou une tarte tatin aux abricots. Ça n’est pas donné pour 375 ml de jus de pomme, mais il faut penser à la quantité faramineuse de pommes nécessaires à la confection d’une bouteille comme ça, et au travail requis pour cueillir et presser ces pommes gelées dures comme le roc et contenant seulement quelques gouttes de jus pour comprendre qu’un tel produit se paie.

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